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古代貴州不產鹽，附近的四川重慶雖然產鹽，但交通不便也很難運入。鹽在貴州也就成了品。辣椒傳入貴州之后，起初是作為觀賞植物，后來人們發現它作為調料可以大大增加食物的風味，辣椒也就在貴州流行起來。再后來，人們發現它可以降低鹽的需求，就有了“以辣代鹽”的說法。
見過這么好吃的觀賞植物嗎？圖片來源：mnn.com
雖然日常生活中以調味品的身份出現，其實鹽是人體必需的營養成分。但是鹽對于現代人來說太過便宜易得了，以至于吃鹽再也用不著考慮經濟因素。于是，過多的鹽就成了巨大的健康負擔——過多的鹽會導致高血壓，對于心血管健康也有不利影響。
“少鹽”成了健康飲食的共識。但是，鹽的直接影響是咸味，減少了鹽，食物的味道也就不夠了。所謂的“限鹽勺”之類的“機械式減鹽”實質上是以犧牲口味為代價的——在大多數人不能降低對咸味的需求時，這種“強行減鹽”的方式并沒有多大意義。
在食品行業，追求的是“降鹽不降味”。也就是說，減少鹽（或者鈉）的攝入，但不能相應地降低食物的風味。用辣來增加咸味的強度，從而降低對鹽的需求，就是其中之一。過去的人是因為鹽太貴而不得已“以辣代鹽”，現在則成了健康飲食的方案。
為什么辣可以“代鹽”呢？2017年12月，第三軍醫大學等單位在《高血壓》（Hypertension）雜志上發表了一項研究，對此作了較為完善的探索。
他們首先作了一項流行病學調查。調查對象共有606人，按照對咸味的偏好程度分為三組。統計發現，對咸味偏好程度高的組，對于咸味的敏感程度就更低。總體而言，他們需要更高的鹽濃度才能感知到咸味，覺得“太咸”的鹽濃度也會更高。對咸味的喜好程度，跟鹽的攝入量和血壓正相關。在剔除了統計到的混雜因素影響之后，對咸味偏好程度zui高的那組比zui低的那組平均每天多攝入1.8克鹽，而收縮壓和舒張壓分別高出5和4.4毫米汞柱。
有趣的是，對咸味的偏好與對辣味的偏好負相關。在以對辣味的偏好程度為自變量的統計分析中，剔除了混雜因素影響之后，zui喜歡辣味的組比zui不喜歡的組每天少攝入2.5克鹽，相應的收縮壓和舒張壓要低6.6和4毫米汞柱。
這項研究能夠發表在《高血壓》上，當然不只有流行病學的調查結果。根據其他文獻，研究者猜測辣椒素通過改變咸味信號的神經過程來降低對鹽的需求。
此前有研究顯示，眶額皮質（orbitofrontal cortex，縮寫 OFC）與味覺的體驗與享受有關。研究者用正電子發射斷層掃描技術觀察150mM和200mM氯化鈉刺激下的腦島和OFC，確認攝入高鹽和喜好高鹽伴隨著這些腦部區域的代謝活性增強。然后，研究者掃描了“150 mM氯化鈉+0.5uM辣椒素”刺激下的這些區域，發現其導致的代謝活性比200mM氯化鈉刺激的代謝活性還要強。而且，辣椒素激活的腦部區域，與鹽激活的腦部區域是重合的。這就說明，辣椒素通過激活大腦感受咸味的區域，改變了感知到的咸味強度。吃辣可以“騙過大腦”，讓大腦以為已經夠咸了。
辣椒素激活了感知鹽味的眶額皮質（OFC）和腦島。圖片來源：參考資料[1]
為了驗證這個結論，研究者們又進行了動物實驗。在150mM和200mM的鹽水之間，小鼠明顯更喜歡舔150mM的，說明它們更喜歡這個咸度。當在其中加入辣椒素，小鼠就不喜歡了。如果人為地激活OFC，小鼠就更加不喜歡 200mM的鹽水，而喜歡150mM的明顯增加。如果人為地抑制了OFC活性，小鼠對200mM鹽水的喜歡就會增加，而對150 mM鹽水的喜歡就會下降。這說明，激活OFC會降低對高鹽的偏好，而增加對低鹽的偏好。此外，激活OFC之后，小鼠對150mM鹽加辣椒素的喜歡也會降低，說明辣椒素確能影響咸味在OFC上的感知。
簡而言之，這項研究說明辣椒素通過刺激感受咸味的腦島OFC，增加了對咸味的敏感性，從而減少對咸味的偏好。當在較少的鹽濃度下也能滿足對咸味的需求，就可以愉快地“降鹽”了。在同一期的雜志上，波士頓大學醫學院的理查德·韋福德（Richard David Wainford）推介了這項研究并指出：基于這項研究展示的證據，吃辣或者在食物中增加辣味除了其他研究顯示的有利于心血管健康的益處，還能減鹽和降血壓。總之，吃辣是一種全新的生活方式。
需要注意的是，“以辣代鹽”是說，在達到相同咸度的目標下，可以用辣來降低鹽的使用。而現代的餐飲業為了吸引消費者，經常是辣、咸、油、香都非常重。這種操作相當于調高了咸度的目標——也就是說，辣是在更高的咸度目標下“代鹽”，實際吃下的鹽還是很多。人的味覺有“自適應性”，習慣了高咸度，就會想吃更高的咸度。“以辣代鹽”對減鹽固然有幫助，但這種幫助是有限的——如果遷就于餐館的“重口味”，那么加辣所減去的那一點點鹽，就會被不斷增長的重口需求所淹沒了。（編輯：游識猷）
作者：云無心
來源：果殼
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